精釀啤酒的 “幕后功臣”：帶你認(rèn)識啤酒后修飾技術(shù)
作者：山東天泰
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發(fā)布日期： 2025-06-07
信息摘要：
啤酒后修飾技術(shù)不僅能縮短釀造工藝周期、提高設(shè)備周轉(zhuǎn)率，還可從感官質(zhì)量、風(fēng)味特點等多方面對啤酒進行調(diào)整和改善，既滿足產(chǎn)品質(zhì)量均一性要求，又能突出產(chǎn)品某一特征。
啤酒后修飾技術(shù)是對傳統(tǒng)釀造手段的革新。在啤酒釀造中，受原料、工藝、酵母質(zhì)量等因素影響，每一批次產(chǎn)品在后發(fā)酵結(jié)束后難免存在細(xì)微缺陷，而利用現(xiàn)代分析技術(shù)和品嘗手段檢測出這些缺陷后，可通過加入各類添加劑調(diào)整和改善啤酒的成分與風(fēng)味，以實現(xiàn)各批次產(chǎn)品質(zhì)量的相對穩(wěn)定。該技術(shù)不僅能縮短釀造工藝周期、提高設(shè)備周轉(zhuǎn)率，還可從感官質(zhì)量、風(fēng)味特點等多方面對啤酒進行調(diào)整和改善，既滿足產(chǎn)品質(zhì)量均一性要求，又能突出產(chǎn)品某一特征。目前，其已被釀造行業(yè)廣泛接受和應(yīng)用，經(jīng)修飾的產(chǎn)品也日益受到消費者認(rèn)可與喜愛。
啤酒修飾劑有哪幾種?
啤酒修飾劑即啤酒修飾所用的添加劑，常用類型有三種。色澤修飾劑用于滿足消費者對啤酒顏色的多元需求，其中黑、紅啤酒濃縮汁以黑麥芽、焦香麥芽等釀造后濃縮而成，能使啤酒兼具深色啤酒特色與淡色啤酒優(yōu)勢，而焦糖色素雖成本低，但調(diào)整后的啤酒品質(zhì)稍遜。營養(yǎng)功能修飾劑旨在提升啤酒營養(yǎng)價值或改善風(fēng)味，多為瓜果濃縮汁或植物提取液，如螺旋藻提取液、苦瓜汁等，品類豐富，啤酒廠可按需選用。穩(wěn)定修飾劑則用于增強啤酒的風(fēng)味、膠體和泡沫穩(wěn)定性，常用抗氧化劑提升風(fēng)味穩(wěn)定性，過濾時添加硅膠等物質(zhì)增強膠體穩(wěn)定性，蛋白質(zhì)水解物等可增強泡沫穩(wěn)定性。
啤酒后修飾有哪幾種類型?
根據(jù)產(chǎn)品修飾要求達到的不同目的，啤酒后修飾技術(shù)基本分為3類，即質(zhì)量缺陷性修飾、穩(wěn)定性修飾和產(chǎn)品特色性修飾。
(1)質(zhì)量缺陷性修飾
針對釀造過程中因原料、工藝、酵母等因素導(dǎo)致的濃度、色度、苦味值等理化指標(biāo)及酒花香氣等感官缺陷，通過調(diào)配高濃度酒液、添加濃縮汁/色素、使用酒花浸膏等方式，在不改變啤酒品種特性的前提下調(diào)整至合格標(biāo)準(zhǔn)。
（2）穩(wěn)定性修飾
啤酒穩(wěn)定性修飾包括風(fēng)味穩(wěn)定性、膠體穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性修飾。
①風(fēng)味穩(wěn)定性修飾。啤酒風(fēng)味老化是由啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)如高級醇、不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸、酯類、異葎草酮等經(jīng)氧化形成不飽和或飽和的羰基化合物而引起的風(fēng)味惡化的過程，其中氧起著關(guān)鍵性作用。要保持啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性使用抗氧化劑是對風(fēng)味穩(wěn)定性進行修飾的最有效措施，包括抗壞血酸類、亞硫酸鹽、偏亞硫酸鹽、酶類（葡萄糖氧化酶）及酚類化合物等。酚類化合物抗氧化劑的氫醌可以減緩啤酒中羰基化合物的形成。但抗氧化劑也存在某些不足，可能的負(fù)面影響是增加日光臭、酵母臭等不愉快的風(fēng)味缺陷。抗壞血酸類一般在不改變啤酒口味的前提下適宜添加量為20~35mg/L，啤酒含氧量較低時效果較明顯。亞硫酸鹽、偏亞硫酸鹽適宜添加量為15~25mg/L。
②膠體穩(wěn)定性修飾。大量的研究證明，啤酒的非生物渾濁主要是由多酚蛋白質(zhì)復(fù)合物形成的。后修飾可以在過濾時添加硅膠、PVPP等物質(zhì)。硅膠不吸附中分子、低分子的蛋白質(zhì)，不影響啤酒的泡沫性能；PVPP對啤酒的色度、口味無明顯影響，二者結(jié)合使用，可使啤酒的非生物穩(wěn)定性提高到1年以上。
③泡沫穩(wěn)定性修飾。因原料或釀造工藝引起的啤酒泡沫較差、泡持性不合要求等缺陷，可通過添加泡沫穩(wěn)定劑加以修飾。添加泡沫穩(wěn)定劑也可防止啤酒長途運輸過程中引起的泡持性衰減的問題。常見的泡沫穩(wěn)定劑有蛋白質(zhì)水解物和瓊脂、藻朊酸及其衍生物。
有些泡沫穩(wěn)定劑雖能增強泡沫，但與啤酒本身所含的泡沫穩(wěn)定物質(zhì)是有差異的，泡沫外觀并不真實，也影響口感，一般情況下不使用為宜。
（3）產(chǎn)品特色性修飾
特色性修飾是指啤酒釀造后期通過加入不同的風(fēng)味物質(zhì)或風(fēng)味修飾劑，使啤酒在原有特征的基礎(chǔ)上具備一種特殊的風(fēng)格，從而達到一種全新的產(chǎn)品效果。特色性修飾主要包括色澤修飾、口感風(fēng)味修飾和營養(yǎng)功能性修飾等。
①色澤修飾。通過采用部分紅、黑啤酒濃縮汁（或啤酒色素）生產(chǎn)濃色啤酒、紅啤酒和黑啤酒等來滿足不同消費者的需要。從產(chǎn)品最終的修飾效果看，質(zhì)量可接近或達到與使用著色麥芽同樣的效果。
②口感風(fēng)味修飾。采用不同的口感風(fēng)味修飾劑對啤酒進行后修飾，可使啤酒獲得不同的口感風(fēng)味。如通過添加不同的果汁、天然果味飲料或使用香精可產(chǎn)生具有果味的啤酒，如檸檬啤酒、菠蘿啤酒、蘋果啤酒、草莓啤酒等。用于啤酒后修飾的專用糖漿（低聚糖漿）也可改善啤酒的色澤及口味，具有較好的適口性。可作風(fēng)味改善劑的修飾劑能改善一些風(fēng)味缺陷，如麥芽酚作為香味改良劑可以在一定程度上掩蓋刺激性氣味、酸味、苦味不正等。
③營養(yǎng)功能性修飾。隨著功能性啤酒的迅速發(fā)展，營養(yǎng)保健型添加劑的應(yīng)用日趨風(fēng)靡，后修飾技術(shù)在新產(chǎn)品開發(fā)及應(yīng)用上顯示出了其獨特的優(yōu)勢。目前市場上可見的有苦瓜汁、螺旋藻提取液、姜汁、枸杞提取液、紅棗提取液、菊花提取液、蘆薈汁、薄荷提取液、靈芝提取液、西洋參提取液、雙歧因子、有機硒等多種修飾劑修飾的啤酒，其功能各異。
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